Pourquoi c’est important

De nombreuses pâtes alimentaires à base d’ingrédients autres que le blé dur font leur apparition sur le marché, notamment pour les personnes mangeant sans gluten. Cependant le contexte alimentaire actuel caractérisé par des pratiques agricoles non durables et la consommation d’aliments de plus en plus pauvres en nutriments, pourrait-on imaginer de nouvelles pâtes à la fois bonnes sur les plans écologique et nutritionnel ?

La substitution des céréales par des légumineuses telles que les pois chiches pourrait offrir une solution et contribuer à une véritable transition alimentaire. Les bénéfices des légumineuses pour l’environnement sont en effet bien connus. Le pois chiche, par exemple, est peu gourmand en eau. De plus, il n’a pas besoin d’apports en azote puisque, comme toutes les légumineuses, il fixe tout seul l’azote de l’air. Il aide ainsi à réduire les besoins en engrais.

Des chercheurs de l’université de Dublin en Irlande et de Bangor aux Pays de Galles, ont  analysé et comparé le coût environnemental « du champ à l’assiette » des pâtes alimentaires à base de blé dur et de celles à base de pois chiche. 

Ce que montre l’étude

Deux critères ont été utilisés pour mesurer et comparer le coût environnemental des deux types de pâtes : la charge environnementale totale liée à la production (évaluée à travers 16 critères, comme la consommation en eau et l’émission totale de CO2), et le rendement nutritif (apport en protéines, fibres, acides gras essentiels et apport calorique).

Résultats : les charges environnementales par portion de 80 g étaient plus faibles pour les pâtes de pois chiches que pour les pâtes au blé dur. D’un point de vue nutritionnel, les pâtes de pois chiches cuites sont aussi plus intéressantes : elles contiennent 1,5 fois plus de protéines, 3,2 fois plus de fibres et 8 fois plus d’acides gras essentiels que les pâtes de blé dur cuites par calorie. De plus, la cuisson de ces dernières est plus courte (6 minutes contre 11) ce qui représente un gain en énergie pour la préparation.  

Le seul fardeau associé à la production de pois chiches est un rendement de culture inférieur. 

En pratique

Depuis peu, les légumineuses sont officiellement recommandées par les autorités sanitaires, à hauteur de deux fois par semaine. Riches en nutriments, elles aident à diminuer le risque de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. Le remplacement du blé dur par des légumineuses dans la production de pâtes pourrait augmenter considérablement leur consommation (encore faible en France), et contribuer à la diversification des cultures et à la restauration de la biodiversité. Des pâtes qui semblent répondre aux critères de la nutriécologie de Christian Rémesy.

En plus des qualités nutritionnelles relevées dans l’étude, les pâtes à base de légumineuses sont sans gluten et présentent un index glycémique plus favorable que celui des pâtes de blé. On trouve déjà des pâtes de lentilles (vertes ou corail) en magasin bio, ainsi que de la farine de pois chiches.

Pour aller plus loin, lire La Nutriécologie


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