Les graines de lin et de chia

Préparation : biscuit, gâteau, pâte, plat salé
>> 2 c. à c. de graines de lin ou de chia moulues finement pour 1 œuf
Si la préparation est liquide, ajouter directement les graines de lin ou de chia, sinon laisser gonfler les graines dans un petit volume d’eau avant de les ajouter à la préparation.

Le jus de pois chiches

Préparation : préparation nécessitant des blancs en neige (mousse, génoise, meringue, île flottante…)
>> 100 g de jus de pois chiches pour 1 blanc d’œuf (en neige)
Battre le jus exactement comme on le ferait pour des blancs d’œufs pour obtenir des blancs en neige.

L’agar-agar

Préparation : mousse, flan, dessert
>> 4 g d’agar-agar pour 1 l de préparation 

La gomme de guar 

Préparation : glaces, crème pâtissière
>> 5 g pour 1 l de préparation ou pour 500 g de farine d’oléagineux

La gomme de xanthane

Préparation : gâteau, pain, pâte
>> 5 g pour 1 l de préparation ou pour 500 g de farine d’oléagineux

La farine de lupin ou de soja 

Préparation : gâteau, cake, brioche, sauce, quiche
>> 1 c. à s. pour 1 œuf
La farine de pois chiches peut aussi faire l’affaire.

Le tofu soyeux 

Préparation : pâtisserie, dessert, mayonnaise
>> 50 g pour 1 œuf

Le bicarbonate de soude 

Préparation : gâteau, génoise, pâte
>> Une grosse pincée pour un blanc d’œuf

La levure chimique 

Préparation : gâteau, génoise, pâte
>> Une grosse pincée pour un blanc d’œuf
Diluer la levure chimique dans du vinaigre ou du citron.

La purée d’oléagineux (amande, de noisette, beurre de cacahuète ou de noix de cajou)

Préparation : pâtisserie, muffin, tarte, sauce
>> 60 g de purée d’oléagineux pour 1 œuf

Astuce : pour retrouver le goût de l’œuf dans la préparation, on peut utiliser un sel soufré tel le sel noir de l’Himalaya dans la préparation.

Découvrez les recettes végé-céto de Magali Walkowicz 


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