Sur de nombreux sites Internet, le pain au levain est présenté comme une source importante de bactéries probiotiques. Mais est-ce réellement le cas ?
Les probiotiques sont des micro-organismes bénéfiques au microbiote intestinal et trouvés vivants dans l’alimentation, principalement dans les aliments fermentés (légumes lacto-fermentés comme la choucroute mais aussi kombucha, miso et tempeh, kéfir, yaourts…). Le levain, qui s’obtient par fermentation de la farine (lire encadré), est lui aussi constitué de bactéries lactiques, et donc de probiotiques. 

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Comment est fabriqué le levain ?
On met un peu de farine et un peu d’eau dans un bocal, on mélange et on laisse reposer idéalement à 25°C. Chaque jour, on alimente le levain en farine et en eau et après 5 ou 6 jours (à 25 °C), la préparation commence à mousser, prend du volume et dégage une odeur caractéristique. Le levain est prêt. Un levain naturel reste actif pendant très longtemps et peut être utilisé tous les jours à condition de l’entretenir régulièrement.

À la différence de la levure industrielle, le levain fait lever la pâte à pain lentement. « De plus, les bactéries du levain libèrent des acides organiques (lactique, acétique), qui confèrent au pain au levain son fameux goût acidulé. Dans la pâte, la baisse du pH permet d’activer un ensemble d’enzymes, telles que les phytases qui rendent les minéraux du blé parfaitement biodisponibles et même des protéases capables d’amorcer la dégradation du gluten pour favoriser sa digestion » explique Christian Rémésy, nutritionniste et auteur de La nutriécologie.

Retrouve-t-on ces bactéries dans le pain ? Malheureusement, « si le levain est riche en bactéries probiotiques, ce n’est plus le cas du produit fini, car les bactéries sont détruites à la chaleur » explique Daniel Sincholle dans son Nouveau guide des probiotiques. 

Ce n’est pas une raison pour bouder le pain 100 % au levain et sa saveur légèrement acidulée appréciée des gastronomes. Cette acidité lui confère en effet un index glycémique bas (inférieur à celui d’un pain levé à la levure) favorable à la ligne et à la santé. Il a aussi le mérite de pouvoir être conservé au frais quelques jours sans perdre pour autant ses caractéristiques gustatives.


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