Les conseils de Jean-François Piège pour alléger en gras les plats

Multi-étoilé, Jean-François Piège a surpris l’an dernier en perdant 30 kilos et en publiant un ouvrage de cuisine sans huile, crème, ni beurre ! Il vient d’ouvrir l’Épi d’Or à Paris et le Clover Gordes au sein de la Bastide de Gordes. Voici quelques-uns de ses conseils pour cuisiner sans gras pendant les fêtes.

Miser sur des produits de qualité : « De bons produits peuvent plus facilement se passer de matières grasses. Il ne faut travailler qu’avec des produits de saison et faire confiance à des producteurs locaux. » De même, mieux vaut choisir une viande de qualité persillée et la préparer sans gras plutôt qu’une viande maigre qui nécessitera des matières grasses pour rester onctueuse.

Réinventer les sauces : Son astuce : les feuilles de gélatine ! « On les trempe dans de l’eau froide, on les fait fondre dans du bouillon de légumes chaud. On laisse prendre au frais. Puis on mixe. On mélange cette base avec le reste des ingrédients pour obtenir une vinaigrette sans huile. »

Choisir des modes de cuisson alternatifs : L’un d’eux consiste à démarrer la cuisson quelques minutes sur chaque face, à sec, d’un légume ou d’une viande ou poisson salés. Ainsi, les sels minéraux et autres exsudats se caramélisent dans le fond. On déglace avec de l’eau ou des jus de fruits et/ou légumes et on se sert de ce déglaçage comme base de sauces ou jus d’accompagnement.
« Intéressante aussi, la cuisson dans du riz qui consiste à déposer les ingrédients dans un plat, à les saler puis à les recouvrir uniformément et entièrement de riz chaud. Ensuite, on enfourne, on laisse reposer à la sortie du four, on casse la croûte et on dresse. »

Utiliser des épices et des condiments : Le chef recommande différents vinaigres et moutardes, des sauces soja et Worcestershire, du Tabasco, des herbes fraîches, des épices, de la poudre d’ail, des citrons et des oranges, du sel et du bouillon de légumes.

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Plantes aromatiques, des aliments détox qui aident à bien digérer

Découvrez deux exemples de recettes sans gras extraites de “Zéro gras”, de Jean-François Piège.

Crème de topinambour : On lave et pèle 1 kg de topinambours en faisant des pelures épaisses. On étale les pelures sur une plaque et on torréfie dans le four préchauffé à 220 °c (th. 7-8). On les met dans une casserole avec 1 l d’eau minérale froide. On porte à ébullition, on fait cuire 5 min et on laisse infuser jusqu’à refroidissement. On filtre. On cuit les topinambours dans ce bouillon, puis on mixe à chaud en ajoutant du bouillon pour ajuster la texture. 18

Asperges blanches : On dépose 8 asperges épluchées dans un plat à gratin, on sale, on recouvre de 400 g de riz basmati chaud cuit. On enfourne 14 min, à 200 °c (th. 6-7). On laisse reposer 14 min puis on sert parsemé de grains de riz.

Les conseils d’Alexandre Gauthier pour alléger l’addition calorique

Chef doublement étoilé, Alexandre Gauthier propose dans son restaurant La Grenouillère, une cuisine d’auteur, singulière et sincère, empreinte d’un terroir, la Côte d’Opale. Pour un repas de fête allégé en calories, voici ce qu’il recommande.

Cuire séparément viandes et garnitures : Quoi de plus gras que des pommes de terre et des légumes qui ont baigné dans le jus d’un chapon ? « L’idéal est de cuire séparément les viandes et la garniture. Cela évite que celle-ci s’imbibe de graisse. On privilégie une cuisson en cocotte à l’étouffée avec des aromates. Pour servir, on sort la viande, on la met sur un linge pour éponger le gras puis on la dépose sur la garniture étalée sur un plat. Cela permet de profiter quand même de ses sucs. »

Supprimer les mets les plus riches : « On ne peut pas alléger du foie gras ou du saumon fumé, estime le chef. Alors, il faut retirer ces aliments les plus caloriques et repenser le menu autour de produits nobles et riches en saveurs, mais moins gras. » Ces mets ne manquent pas : poissons blancs (saint-pierre, sole…) et coquillages (coquilles Saint-Jacques, huîtres…), truffe, asperges, cœurs d’artichauts, gibiers et volailles…

Végétaliser les assiettes : Les fruits et les légumes apportent tant à l’assiette : couleurs vives, textures contrastées, saveurs variées… Mais aussi du volume pour peu de calories ! « Il faut les introduire à chaque plat en recherchant les bonnes associations et en les présentant de façon inattendue, comme du potimarron râpé avec une sauce légère. » Primordiale également, « la fraîcheur, garante d’un maximum de saveur. C’est pourquoi il faut toujours acheter local, et de saison ! »

Texturiser les sauces : Pour une consistance onctueuse avec un minimum de matières grasses, il faut ruser ! « On peut préparer une vinaigrette sans gras avec un bouillon de légumes que l’on épaissit en mode huileux avec 1 cuillerée de fécule de maïs et auquel on ajoute de la moutarde, un vinaigre parfumé… Bluffant sur des poireaux ou des salsifis ! » Pour alléger une mayonnaise, « il suffit d’ajouter du blanc d’œuf monté en neige à la préparation de base classique jaune d’œuf + huile. C’est léger et goûteux, et on a deux fois moins de calories et de graisses dans un même volume. »

Pour une entrée légère et festive : On demande à son poissonnier de lever de fins filets de poisson blanc maigre. On les badigeonne généreusement d’un mélange composé d’un tiers de sel, deux tiers de sucre cassonade (pour son parfum de réglisse) et une pointe de curry, on laisse reposer entre 8 et 12 h au réfrigérateur. On rince, on éponge, on taille en fins morceaux et on sert avec des baies, des herbes aromatiques fraîches et une crème légère fouettée citronnée.

Les conseils de Philippe Conticini pour pâtisser sans sucre ajouté

Dans Gâteaux et gourmandises sans sucre (First), Philippe Conticini relevait le pari de créer des recettes sans sucre ajouté. Aujourd’hui, il se dévoile dans Cochon de lait (Le Cherche Midi), et ouvre deux boutiques à Paris. Voici ses conseils pour diminuer le sucre dans les pâtisseries de fêtes.

Aller chercher le sucre présent naturellement : De nombreux aliments contiennent du sucre : fruits, légumes, produits laitiers… De plus, certains sucres, comme le fructose, ont un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose. « On va potentialiser le pouvoir sucrant de ces aliments par des techniques de concentration, d’évaporation, de réduction ou d’assaisonnement. Ainsi, je réalise du caramel de pommes, du concentré de fromage blanc… qui, ajoutés aux recettes, donnent un résultat bluffant ! »

Jouer sur l’assaisonnement : « On peut considérer n’importe quel aliment comme assaisonnement dès lors que ses caractéristiques gustatives ne sont pas utilisées pour elles- mêmes mais pour structurer, arrondir et adoucir le goût final de la préparation. » Par exemple, la carotte permet de sucrer des gâteaux sans goût de carotte et certaines farines (châtaigne…) adoucissent sans dominer.

Sélectionner les bons fruits : Tous peuvent être utilisés, car ils parfument et sucrent naturellement les préparations grâce à leur teneur en fructose. Mais certains sont plus intéressants que d’autres : « La poire passe-crassane, l’ananas, la banane, le raisin blanc et la pomme permettent de réaliser de nombreuses recettes. Il faut les choisir bien mûrs. » L’avantage est qu’ils donnent aussi aux desserts une texture moelleuse et fondante.

Oser : Le potimarron, la betterave ou encore, sa dernière marotte, le haricot rouge : « Cet aliment est doublement intéressant : il adoucit le goût et, surtout, il permet de travailler à l’infini la texture et le goût. » On le cuit (ou on l’achète déjà cuit) et on le mixe jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins lisse que l’on intègre aux préparations. « Il se substitue aux farines, ganaches, crèmes. »

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Recettes sans sucre

Découvrez les deux idées gourmandes du chef pâtissier :

Les chocolats : On garde l’enrobage traditionnel avec du chocolat de couverture (cela représente 10 % du bonbon de chocolat), mais, pour la ganache, on texturise la ganache puis on lui ajoute différents parfums (réduction de fruits, fruits frais ou secs, compotées…).

Le gâteau glacé : On réalise une crème avec du fromage frais et on en dispose une couche au fond d’un moule chemisé. On alterne des inserts (oléagineux…) avec la crème. On fait prendre au congélateur, on démoule et on ajoute des miettes de crumble cuit (beurre + farines de blé/châtaigne  (30 %/70 %) + soupçon de miel).

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