Avec les congélateurs et réfrigérateurs, l’accès facile à des aliments prêts à l’emploi, on a oublié les techniques de conservation de nos grands-parents : bocaux, lacto-fermentation, confitures, confits, salage, etc. A l’heure où les aliments emballés sont pointés du doigt à cause d’une part de l’ultra-transformation et des additifs mauvais pour la santé et d’autre part de leur impact écologique, il est utile de réapprendre ces techniques anciennes qui ont fait leurs preuves. Nous allons parler ici de l’utilisation de l’huile pour conserver : quelle huile ? Pour conserver quels aliments ? Comment faire ? Détails.

Les avantages

L’huile empêche les moisissures de se développer dans les aliments en les entourant d’un film protecteur. C’est aussi un antioxydant naturel qui arrête l’oxydation des aliments, notamment en empêchant le contact de l’air avec les aliments. Une fois complètement immergés dans l’huile les légumes et autres aliments se gardent plusieurs années.
Par ailleurs, ajouter des aromates à l’huile permet de parfumer agréablement certains aliments.
Aujourd’hui, les conserves à l’huile les plus connues et utilisées sont les poivrons rouges grillés et le fromage de brebis en dés.

Les inconvénients

Les aliments sont imbibés d’huile et il n’est pas possible d’enlever toute l’huile avant consommation. Si on mange beaucoup d’aliments conservés dans l’huile cela peut entraîner une ingestion de graisse importante (ce qui peut aussi être un avantage dans le cas d’un régime cétogène par exemple).
L’huile d’olive qui est la plus recommandée pour cette méthode de conservation n’est pas bon marché, cela peut donc vite être coûteux, sauf si on habite autour de la Méditerranée.

Comment faire ses conserves à l’huile

Quelle huile utiliser ?

Il est recommandé d’utiliser de l’huile d’olive car elle est à la fois bonne pour la santé et un excellent conservateur naturel grâce à ses antioxydants. On peut aussi choisir de l’huile de colza, meilleur marché. Sauf qu’il faut prendre alors de l’huile raffinée (la bio a un goût trop prononcé) qui ne contient pas de nutriments protecteurs mais renferme en revanche potentiellement des molécules chimiques indésirables. 
Compter environ ½ L d’huile par kilo d’aliment avec une cuillère à soupe de sel et d’épices ou d’herbes.

Comment procéder ?

Laver et rincer les légumes, les couper en morceaux et les faire cuire brièvement à la vapeur.
Sécher les tomates à l’avance au four. Faire dorer légèrement les aubergines ou les poivrons sous le grill du four et les peler. Ils n’ont pas besoin d’être cuits à la vapeur.
Pour les fruits de mer ou petits poissons, mieux vaut les faire revenir quelques minutes dans de l’huile pas trop chaude.
Disposer les légumes (ou fruits de mer, ou petits poissons) dans des bocaux propres et secs avec des épices et des fines herbes et verser suffisamment d’huile – chauffée à environ 75°C – pour les recouvrir complètement. Bien s’assurer qu’aucun morceau de l’aliment ne reste à l’air libre.
Presser fermement avec une cuillère sur le contenu pour que toutes les bulles d’air remontent et que les pots puissent être fermés hermétiquement.
Il faut idéalement attendre un mois avant de consommer ses conserves à l’huile. Une fois ouvertes, elles doivent en revanche être rapidement mangées. 

Astuces

  • Ne pas hésiter à varier les herbes et épices. Par exemple, grains de poivre, thym et zeste de citron font merveille avec les champignons. Les tomates sont sublimées par le basilic la menthe le romarin ou le piment. L’aubergine se marie bien avec l’ail et le citron.
  • L’huile des bocaux peut servir pour assaisonner des plats après ouverture.

Précautions

  • Choisir des aliments bien frais et bien les laver.
  • Toujours blanchir les aliments avant de les mettre dans l’huile.
  • Toujours mettre en conserve des aliments déjà cuits (pour éviter tout risque bactérien).
  • Cuisiner avec une hygiène irréprochable : mains et linges propres, bocaux propres (stérilisés 15 min dans l’eau bouillante) et secs.
  • Pour les fruits de mer (moules à l’escabèche par exemple), les faire cuire avec un peu de vinaigre pour bien tuer toutes les bactéries.
  • Si le couvercle n’offre aucune résistance à l’ouverture, jeter le contenu du bocal.

Une recette

Cœurs d’artichaut à l’huile d’olive

Ingrédients : 20 petits artichauts, 4 feuilles de laurier, 20 grains de poivre noir, 12 graines de coriandre, huile d’olive, pot et couvercle.

Préparation :
Bien laver les artichauts et les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant vingt minutes. Enlevez les feuilles et les poils, en ne gardant que les cœurs. Mettre les cœurs dans un bocal, avec les feuilles de laurier, les grains de poivre et les graines de coriandre. Ajouter l’huile d’olive pour couvrir puis fermer le bocal. Laisser mariner environ un mois avant d’utiliser les cœurs d’artichauts en apéritif ou en garniture ; ils peuvent être conservés indéfiniment.

La viande, les légumes et le poisson peuvent aussi être confits dans la graisse pour mieux les conserver. Pour apprendre comment faire, lire La cuisine zéro gâchis


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